Напитки |
Общие сведения о кофе |
Рецепты кофе |
Навряд ли кто-либо знает точную историю кофе, но несмотря на это, существует множество легенд об его открытии. Одна из них, возможно самая известная, рассказывает о том, как арабские козы нашли кофейное дерево и испытали возбуждающее действие его плодов.
По этой легенде на побережье Йемена, на жарких склонах гор, монахи, пасшие коз, были очень удивлены, заметив, что вечером, при закате солнца, козы не повалились отдыхать, как обычно, а продолжали резвиться, не зная усталости. В поисках ответа пастухи решили проверить, чем питаются козы. Подозрение вызвали куст с блестящими листьями и его манящие красные ягоды.
Чтобы убедиться в правильности подозрения, старейшина собрал ягоды, пожевал их, замочил в воде, которую затем выпил, раскрошил, залив горячей водой, растер с солью и маслом и, возможно, сделал еще бог знает что, но ягоды оказались, к его прискорбию, горькие и не вызвали большего желания смаковать их. Разочарованный, бросил пастух ветки вместе с ягодами в костер и, отгоняя сон, присел у огня охранять свое стадо от ночных воров и хищников.
После того как сырые ветки с трудом сгорели, от тлеющих ягод повеял пьянящий аромат. Разворошив золу, пастух обнаружил, что семена поджарились и стали темными и душистыми. Он попробовал их и отметил, что жар дал семенам крепкий насыщенный вкус. Возможно, для того, чтобы ослабить крепость, пастух размельчил семена и залил их горячей водой. Напиток получился горький и не очень приятный на вкус, но предприимчивость пастуха была вознаграждена: через мгновение он почувствовал себя бодрым, подобно своим неутомимым козам.
Так благодаря легенде стало известно о необходимости обжарки кофейных зерен, о пользе употребления кофе и о его возбуждающем действии.
Первое письменное упоминание о кофе дают пергаменты арабского врача Абу Макр Мухаммед Ибн Закария Эль Рацин (приблизительно 900 год).
В арабской рукописи 15 века, принадлежавшей Абд-эл Кадер бен Мохаммед Ансари Дьецуей Ханбалин, кофе упоминается как напиток, которым наслаждались персы, чтобы подавить сонливость и избавиться от усталости. Кофе делал состояние легким и бодрым. С одним земледельцем, путешествовавшим по Персии, употребление кофе пришло в Йемен. Расстояние от Йемена до Мекки относительно невелико, так что кофе очень скоро стал известен в этой исламской святыне, откуда он начал завоевывать весь арабский мир. Исчезли кабаки, и на их месте появились кофейни. Сирийские купцы Чемс и Хаким открыли кофейню в Константинополе. Европейцы, путешествовавшие по восточным землям, привезли кофе в Европу. В Лондоне первое кафе было открыто в 1652 году, а в Марселе - в 1671 году. Венецианское кафе "Прокуратив Нуово" распахнуло свои двери в 1683 году, а парижское кафе иЛе Прокопе" - на три года позже.
В 1690 году парижский иМеркуре талант" указал кофейный путь из Левантии - Мокка через порт Дьеддахин, Красное море, Суэц и далее морем в Европу. Но это была не единственная возможность, например, голландцы плавали на кораблях в Йемен и покупали у арабов кофе, который перевозили прямо в Амстердам. Позднее они вывезли украденные в Йемене саженцы кофейного дерева в Голландскую Ост-Индию, в Батавию, где те великолепно прижились, разрослись и размножились. В начале 18 века Голландская Ост-Индия уже диктовала цены на мировом рынке кофе.
Кофе пытались выращивать в оранжереях амстердамского ботанического сада, в тепле которых некоторые кусты даже зацветали и приносили плоды. В 1714 году бургомистру Амстердама захотелось подарить несколько саженцев королю Франции Людовику XIV, но известный ботаник Антойне де Юссеу охранял кофейный куст, как свое дитя. Все же некоему капитану Габриэл-Матиу де Клиу с Мартиники удалось получить саженец кофейного дерева и в 1723 г. он отвез его на родину. И уже в 1740 г.
2/3 из всего употребляемого в мире кофе получали с Французских Антильских островов и Гаити. Франция оставалась ведущей кофейной державой до конца 18 века.
В первой половине 18 века французы и голландцы начали разводить кофе в своих южно-американских колониях, во Французской и Голландской Гвиане. Но при этом строго следили за тем, чтобы саженцы не попали в принадлежащую в то время Португалии Бразилию. За попытку похищения саженцев грозила смертная казнь.
Граница, разделяющая две Гвианы, не была четко промаркирована, и поэтому между французами и голландцами постоянно возникали территориальные споры. Однажды для разрешения одного из них в качестве независимого судьи пригласили высокопоставленное лицо из Бразилии синьора Франциско де Малло Палхета. Синьор Палхета прибыл в столицу Французской Гвианы и направился на переговоры к губернатору. Тот представил изящному португальцу свою красавицу-жену, которая тут же влюбилась в очарованного ею гостя. Влюбленные втайне встречались, и однажды Палхета рассказал о своем желании начать разводить кофе у себя в Пара. Прощаясь, влюбленная госпожа протянула португальцу большой красивый букет, куда она спрятала горстку кофейных семян, которые Палхета прибыв на родину, тут же посеял. Так в Бразилии начали выращивать кофе, ценность которого возросла в глазах бразильцев еще и потому, что он был получен в подарок из рук прекрасной женщины, презревшей опасность. Этот романтический случай, по сведениям бразильцев, мог произойти в 1726 году. Историки все же придерживаются мнения о том, что эта история всего лишь - легенда. Они утверждают, что кофейное дерево появилось в Бразилии только после 1735 года. Но, несмотря на это, в 1926 году здесь праздновали 200-летие привоза кофе в страну. Прошло почти 100 лет, прежде чем Бразилия стала известна как его поставщик, но уже через пять лет страна производила такое количество кофе, что могла диктовать цены на мировом рынке.
В России кофе появился в XVII веке. Вначале кофе считали лекарственным средством и как повседневный напиток его в это время не употребляли. Один из придворных врачей царя Алексея Михайловича прописал последнему кофе в качестве средства от насморка и головной боли.
Важную роль в распростанении кофе России сыграл Петр I. К этому напитку он пристрастился в Голландии, живя в доме торговца кофе и бургомистра Амстердама. Вернувшись на Родину Петр I, можно сказать, в приказном порядке ввел кофе в употребление. По распоряжению Петра кофе угощали даже при входе в кунсткамеру. На первых порах к этому напитку относились с некоторой иронией, однако, стиль жизни в петровское время быстро менялся, и кофе вскоре получил довольно большое распространение, прежде всего, в великосветской среде.
После Петра I сторонницей кофе становится Анна Иоановна, по велению которой в 1740 г. был открыт кофейный дом, относившийся к числу увеселительных заведений. Привычка пить кофе прочно вошла в великосветские гостиные также благодаря русским офицерам, возвратившимся после окончания Отечественной войны 1812 г. из Франции, где они успели привыкнуть к этому бодрящему напитку. Появились первые кофейни, которые посещались светской публикой, кроме того, кофе подавался и в кондитерских. Вскоре любовь к кофе настолько возрасла, что переваривали оставшуюся кофейную гущу, пили ее, и даже считали, что она вкуснее самого кофе, так как кофейная гуща содержит сахар. В середине XIX века в Петербурге началась настоящая кофемания: не было дома, где не пили бы кофе, причем нередко пили по несколько раз в -день.
В Швеции, в состав которой входила Финляндия, кофе появился в первой половине 18 века. Уже в 1708 году в Стокгольме существовала кофейня. После начального общего неприятия финская аристократия довольно быстро пристрастилась к кофе. В 1750 году в Финляндии насчитывалось уже 116 семей, употреблявших его, а первую кофейню открыли в 1773 году.
Государство было обеспокоено утечкой денежных средств из страны в связи с ростом потребления заграничных товаров. Употребление кофе пытались ограничить путем введения дополнительных налогов и разъяснения вредного воздействия кофе на организм. Пытались даже изготовить суррогат из местных растений. Но все эти мероприятия не привели к желаемому результату, и, наконец, парламент решил полностью запретить ввоз кофе в страну, а также его употребление. Первый запрет действовал в периоды с 1794 г. по 1796 г. и с 1799 г. по 1801 г. В это время кофе употреблялся скрытно, и сразу после отмены закона число его потребителей стало расти.
Среди горожан было принято наносить визиты, и это способствовало росту популярности кофе, а также закрепляло его позиции. В 1880-1890 годы в сельской местности кофе начал влиять на порядок приема пищи. Утренний кофе, обычно с печеньем, заменил общепринятый до этого легкий завтрак. В 20 веке кофе стали употреблять и во второй половине дня. Сначала его пили только господа, но со временем к кофе пристрастился и простой люд.
Кризис 30-х годов сократил употребление кофе. До начала Зимней войны люди едва успели вновь ощутить вкус кофе. Кофе поставлялся издалека, что еще больше поднимало его цену. Вместо кофе все чаще стали использовать цикорий, употребление которого экономило дорогую иностранную валюту.
В военные годы потребление кофе снижалось, кофе становилось все меньше, пока он окончательно не исчез, и людям приходилось довольствоваться заменителем, который пили без особого удовольствия. После войны потребление кофе стало расти. Кофейная истерия охватила некоторых его верных поклонников. Пили по десять чашек в день плохого послевоенного "Риом, в котором все же присутствовал кофейный вкус. Вскоре Финляндия опередила страны мира по количеству употребления кофе на душу населения.
В 1876 году Густав Паулиг стал продавать "колониальные товары в больших количествах". Уже в начале своей деятельности он реализовал 302835 кг кофе. В то время кофе обжаривали в основном в домашних условиях на жаровнях. После смерти Густава Паулига в 1907 году руководить предприятием стала госпожа Берта Паулиг. В это время обжаренный кофе стал вытеснять с прилавков магазинов сырой, необжаренный. В 1919 году Едуард Паулиг стал генеральным директором семейного предприятия. Коммерсант Матиас Эрикссон из Маарианхамина в 1924 году отправил Эдварду Паулигу почтовую открытку, в которой он интересовался, по какой цене Паулиг мог бы поставлять ему обжаренный кофе в упаковках по 500 г и 250 г. Эта почтовая открытка сыграла большую роль в продаже кофе. Паулиг стал упаковывать свой продукт в пергаментные упаковки, которые, в свою очередь, помещал в коричневые пакеты из крафт-бумаги. В этих аккуратно заклеенных двойных пакетах, которые украшал известный товарный знак "Паулига" и имелся соответствующий текст, кофе сохранял свой аромат дольше обычного. Все работы выполнялись сначала вручную, но со временем перешли на автоматизированное упаковочное оборудование. В 1931 году на упаковке стали проставлять срок годности кофе. Кроме того, на упаковке появилась девушка Паула в национальном костюме, которая в 1950 году принесла в финский дом настоящий кофе.
Родиной дерева рода Коффеи является Африка. Кофейное дерево достигает высоты 7-8 метров. На плантациях его обрезают до 2 - 4 метров, поэтому здесь оно растет больше в ширину. Листы кофейного дерева имеют форму эллипса, их длина составляет 10-15 см. Верхняя поверхность листа блестящая и имеет темно-зеленый цвет, а нижняя поверхность - более светлая. На ветках, в пазухах листьев располагаются соцветия белого цвета с запахом жасмина. Цветок по форме напоминает трубку, оканчивающуюся пятиконечной звездой. Время цветения очень непродолжительное, не более 2 - 3 дней. После опадания цветков кофейный плод оголяется. Он представляет собой зеленую ягоду размером немного меньше вишни, цвет ягоды постепенно становится темно-красным. Кофейное дерево начинает плодоносить в возрасте 2-4 лет. Плод созревает приблизительно в течение двух месяцев. Растущее в низкой долине кофейное дерево может одновременно цвести и плодоносить.
Кофейные деревья выращивают в тропическом климате, где средняя температура воздуха достигает 19 - 25 С. В отличии от других тропических растений кофейное дерево выдерживает и относительно низкую температуру, но не морозы. Оно является очень влаголюбивым растением, так годовое количество осадков должно составлять 1000 -1500 мм. Кофе произрастает как в природе, так и на плантациях по обеим сторонам экватора на высоте 300 -2000 м над уровнем моря. Свой первый настоящий урожай дерево дает в возрасте 4 - 6 лет. В году оно может плодоносить неоднократно. Урожайность кофе начинает уменьшаться, когда дерево достигает возраста 20 - 25 лет. Но существуют даже столетние плодоносящие кофейные деревья.
Очень часто кофейное дерево страдает от воздействия болезней, насекомых и животных, с которыми плантаторам приходится постоянно бороться. Например, полчища саранчи могут уничтожить всю плантацию за несколько часов. В Африке крупные животные, такие как слоны и бегемоты, нередко повреждают кофейные кусты, наступая на них, а обезьяны, залезая на кофейные деревья, с удовольствием поедают их плоды.
Для выращивания кофейного дерева требуется особая, по возможности глинистая, с толстым земляным слоем, почва. Во многих странах кофе выращивают на склонах бывших вулканов, где почва богата минеральными веществами.
В мире известны три вида кофе. Важнейший из них - кофе АРАБИКА (Со^еа АгаЫка). Происходит он из Эфиопии, но выращивается на кофейных плантациях всего мира. Кофе РОБУ СТА (СоЯеа КоЪи$1а) открыли в 1898 г. в Конго, откуда он распространился по всей тропической Африке и в Индонезию. Из Западной Африки происходит кофе ЛИБЕРИКА (Со^еа ЫЬепса) - вид, который в настоящее время не имеет значения в мировом производстве кофе.
Плод кофейного дерева - костянка. Семена заключены в сочную мякоть, покрытую красной оболочкой. Под мякотью - два зерна, обтянутые пергаментной пленкой. Пергамент покрыт тонким глюкозным слоем, под которым находится тонкая серебристая кожица. Именно под ней и находятся зеленые кофейные зерна. Цвет зерен может изменяться в зависимости от местности. Зерна плотно прижаты друг к другу, поэтому одна из их сторон -плоская. Семя, так называемая "бусинка", имеет овальную форму и у него отсутствует плоская сторона. Ягоды с такими зернами вырастают рядом с двумя обычными, чаще всего - на конце ветки.
В зернах кофе-сырца присутствует около 1200 различных соединений, 200 из которых наиболее известны и изучены, причем химический состав меняется в зависимости от местности и сорта кофе. Необжаренный кофе состоит из следующих основных компонентов:
целлюлоза...................................................... 20 - 30%
растворимые виды сахара............................ 10 - 20%
жир................................................................. 10 - 15%
протеины....................................................... 10 - 15%
вода................................................................ 9 - 12%
хлорогеновая кислота.................................. 5 - 7%
неорганические соли.................................... 3 - 5%
кофеин........................................................... 0,9 - 2%
тригонеллин.................................................. 0,3 - 0,7 %
Кроме того, в кофейном зерне имеется небольшое количество витаминов В6 и В12. Возбуждающее же действие кофе объясняется содержанием в нем кофеина, так, например, в одной маленькой чашечке напитка содержится около 85 - 110 мг кофеина.
В настоящее время большая часть мирового производства кофе приходится на небольшие плантации, где методы выращивания не претерпели со временем заметных изменений. В связи с географическими и климатическими различиями стран условия выращивания кофе в разных странах разные, хотя методы в целом схожи. Во многих странах-производителях кофе в настоящее время имеются лаборатории и опытные плантации, где ученые пытаются вывести новые более урожайные и качественные сорта, более устойчивые к морозам и менее подверженные различным заболеваниям.
В качестве посадочного материала используются семена от наиболее плодоносящего дерева, не менее чем 7 - 8 летнего возраста, с высокосортным урожаем. Ягоды собирают, когда они уже полностью созрели; после чего осторожно, вручную, так чтобы не повредить пергаментную пленку, удаляют мякоть. Кофейные зерна высаживают в горшки с очень питательной землей и помещают в питомники. Уже приблизительно через шесть месяцев саженцы достигают 20 см высоты. После чего их переносят в другой питомник, чтобы защитить от палящих лучей солнца. Через некоторое время кустики вновь пересаживают, но на этот раз - в "горшки", вырезанные из ствола бамбука. В них саженцы растут до 18-месячного возраста, затем их переносят на постоянное место. Чтобы оставить достаточно места для развития корней и ветвей, кустики сажают на расстоянии 3 - 4 метров друг от друга. В разных странах существуют различные способы выращивания кофе. В некоторых, например, на кофейных плантациях высеивают также кукурузу, бобы или картофель, которые становятся для молодых саженцев эффективной защитой от чрезмерных солнечных лучей и ветра.
На всех кофейных плантациях мира, которые имеются почти в 50 различных странах, урожай кофе собирают ежемесячно. Кофе выращивают как в южном, так и в северном полушарии. Естественно, время созревания меняется в зависимости от климата, причем плоды достигают зрелости неодновременно.
Самый древний метод сбора урожая очень прост: собирают упавшие на землю ягоды. Так делали арабы, которые трясли кофейное дерево, предварительно расстелив под ним ковер. Упавшие на ковер ягоды было очень удобно собирать. Этот метод иногда используют и сейчас, причем он особенно удобен после дождя, когда ягоды легко отрываются от веток. При обычном способе сбора урожая под деревья также расстилается ткань, но деревья не трясут, а по ним ударяют бамбуковой палкой. Этим методом пользуются и в Бразилии, хотя нередко урожай снимают вручную, отбирая лишь лучшие плоды, что гарантирует высокое качество кофе.
После сбора урожая начинается процесс очищения кофейных зерен, который заключается в удалении мякоти и пленок и осуществляется двумя разными методами: сухим и сырым.
При этом методе ягоды, ополаскивая в воде, очищают от мусора, листьев, камней, веток, земли и тд. В этом случае весь тяжелый мусор оседает на дно, а более легкий -всплывает на поверхность воды. Кофейные плоды собираются в особый бункер. Затем их насыпают на цементный пол и сушат на солнце. В течение дня неоднократно перемешивают, а на ночь собирают в большие кучи, которые затем покрывают мешками, чтобы защитить от влаги. Высохшие мякоть и пергаментную пленку удаляют автоматически, после чего зерна проверяют и сортируют в зависимости от их размера.
Данный метод намного сложнее предыдущего. Кофейные плоды, проходя по водосточным каналам и сквозь очистные сооружения, попадают в приемники, где мякоть удаляется автоматически. Удаленную мякоть используют в качестве удобрения. Зерна продолжают свой путь по водосточным каналам в ферментационный бассейн. При движении по водосточным каналам поврежденные зерна всплывают на поверхность и их удаляют. Только качественные зерна поступают на ферментацию.
При помощи ферментации зерен определяют качество кофе. Зерна выдерживают в воде в этих специальных бассейнах в течение 12-36 часов, в результате чего в них происходит химическая реакция. Этот процесс называется ферментацией. При помощи данного метода находят выход лучшие вещества кофе, хотя плохие по качеству зерна нельзя сделать лучше даже при помощи ферментации. После этого зерна тщательно промывают проточной водой, а затем просушивают. Некоторые плантаторы могут позволить себе автоматическую просушку зерен, но все же чаще в этих целях используют солнце. На солнце зерна сушат 4 - 5 часов. Когда процент влажности зерен составит 12 %, начинается процесс удаления пергаментной пленки и серебристой кожицы при помощи очистного оборудования. После этого зерна проверяют и сортируют в зависимости от их размеров. Метод сухой переработки используется, когда имеют дело с более низкими сортами кофе, где нецелесообразен дорогой метод сырой переработки. Кофе, который прошел метод сырой переработки, называют промытым. Такой кофе не выдерживает длительного хранения в теплом и влажном климате. После переработки его упаковывают в 60 кг жгутовые мешки, размер которых в разных странах может быть разным.
В разных странах используется своя классификация кофе. Так, например, чистота исходного сырья определяется тем, какое количество инородных включений содержится в 300 г кофе, к таковым относятся недоразвитые и недозрелые зерна, а также мусор. После их удаления зерна стандартизуют по качеству в соответствии с принятой классификацией. Так, кофе самого высшего качества получает знак ЭКСТРА ФАНСИ (EKSTRA FANSI), затем следуют ЭКСТРА ПРАЙМ (EKSTRA PRIME), ПРАЙМ (PRIME), СУПЕРИОР (SUPERIOR) и тд.
Далее кофе классифицируют в зависимости от размеров, цвета зерен и т.д. :
SCREEN – РАЗМЕР - размер кофейного зерна определяется путем просеивания
COLOUR – ЦВЕТ - определяется цвет зерна, который может варьировать с оттенками от зеленого до желтого и коричневого
ROAST – ОБЖАРКА - говорит о влиянии обжарки на качество кофе
CUP -QUALITY –КАЧЕСТВО - изготовляется по особым рецептам, а качество определяется следующими наименованиями: fine cup, strictly soft, soft, mild taste, good cup, hard cup, и rio.
Это основные виды маркировки кофе, хотя, кроме них, имеется много и других наименований, указывающих на качественные особенности продукта.
Кофе производится почти в пятидесяти странах мира. Для Финляндии основными его поставщиками являются: Бразилия, Колумбия, Коста-Рика, Гватемала и Кения. Кофе-сырец покупают непосредственно у стран-производителей через их торговые представительства, расположенные в Европе.
Важнейшим этапом закупки кофе является процесс определения качества сырья, осуществляющийся в лабораториях "Паулига" при помощи механического оборудования и методом дегустации.
Приобретение кофе-сырца и его поставка в страну-потребитель - очень длительный и многоступенчатый процесс. Поэтому важно неоднократно проверять качество кофе. Прежде чем допустить одну партию до стадии обжарки, пробу на качество могут взять до десяти раз. Весь кофе "Паулига" приобретается с правом пробы.
После окончания сбора кофе покупателю направляется ПРОБА УРОЖАЯ, дающая представление об уровне и особенностях нового урожая.
Плантатор направляет покупателю ПРОДАЖНУЮ ПРОБУ, в случае когда он пытается продать определенную партию кофе.
СОГЛАСИТЕЛЬНАЯ ПРОБА - проба купленного кофе, взятая до погрузки кофе на судно. До этого кофе перебирают и очищают.
ПОГРУЗОЧНАЯ ПРОБА берется в момент погрузки и направляется покупателю для одобрения.
ПОРТОВАЯ ПРОБА = ПРОБА ПО ПРИБЫТИЮ берется сразу по прибытию судна в один из портов Финляндии, так что из составляющих одну партию 1000 мешков кофе для проб выбирается 20. Пробы направляются в лаборатории на анализ, и в случае положительного результата партия направляется на склад покупателя. На данной стадии кофе классифицируют лабораторными методами в зависимости от сроков хранения, насыщенности и содержания кислот, а также разрабатывают программу его дальнейшей переработки.
Очистка и хранение кофе
Лаборатория, регулярно делая анализ проб, наблюдает за длительностью хранения и за "созреванием" зерен кофе-сырца. Со склада, где поддерживается постоянная температура, берут по одному мешку из каждой партии и направляют на, так называемую, опустошающую станцию, где кофейные зерна высыпают из упаковки и очищают при помощи сита и специальных пылесосов. Перед отправкой кофе со склада в складской бункер для обжарки берут, так называемую, пробу стадии опустошения. Это делается для того, чтобы убедиться в соответствии данной партии необходимым требованиям к качеству. При помощи компьютера управляют перемещением кофейных зерен из складских бункеров - в рабочие, откуда программа автоматически заказывает разные сорта кофе для дальнейшей переработки в пропорциях, определенных лабораторией. Партию кофе-сырца, направляемую на обжарку, взвешивают на автоматических весах с точностью до грамма. На данной стадии рождается кофейная смесь.
Почему приготовляют кофейные смеси
сыром виде кофе подвержен различным изменениям, на его вкусовые качества оказывают влияние климатические условия и почва в местах произрастания, а также технология переработки в стране-производителе. Всегда постоянное качество и ароматный вкус достигаются благодаря смешиванию между собой разных сортов кофе в пропорциях, для которых не существует точных рецептов. Каждый раз в зависимости от различных партий поставок, для изготовления кофейной смеси берется новая пропорция при том, что конечный результат, то есть качество кофе, всегда одинаков. Смесь может состоять из 12-16 различных сортов кофе. Сорта, составляющие основную часть кофейной смеси, называют базовыми. Таковыми являются, например, Сантос и Колумбия, а Коста-Рика и Гватемала - скорее связующие сорта. Кению и Мокку называют пряными сортами. Так необходимо точно знать, какой вкус должен иметь готовый кофе.
Изготовление кофейных смесей - работа высококлассных специалистов.
PRESIDENT COFEE ("ПРЕЗИДЕНТ") - исключительно ароматная смесь лучших в мире сортов кофе АРАБИКА.
PAULA COFEE ("ПАУЛА") - обладает сильным и насыщенным вкусом. Темная обжарка. Состав: АРАБИКА и РОБУСТА.
JUHLA MOKKA ("ЮХЛА МОККА") - мягкий кофе с насыщенным вкусом. С легкой обжаркой на финский манер. Самый популярный кофе в Финляндии. 100-процентная АРАБИКА.
GUSTAV PAULIG ("ГУСТАВ ПАУЛИГ") - изысканный кофе с обжаркой на финский манер.
CAFFE ESPRESSO ("ЭСПРЕССО") - кофе, обжаренный по итальянской технологии. Рекомендуется для приготовления экспресс-методом. Состав: АРАБИКА и РОБУСТА.
CAFE PARISIEN ("ПАРИЗИЕН") - кофе с сильной степенью обжарки на французский манер. Подходит также для приготовления экспресс-методом. Состав: АРАБИКА и РОБУСТА.
При помощи воздушной струи кофейные зерна вдувают в жаровню, где 300 - 400 кг кофе обжаривается за 4 - 6 минут, при температуре 500 С. Кофе обжаривают горячим циркулирующим воздухом, метод П-обжарки, где зерна обжариваются равномерно до самого ядра.
Обжарка определяет вкус и аромат кофе. В производственных условиях кофе обжаривают в жаровнях с электронным управлением, при помощи которого очень точно регулируется температура и длительность процесса. Во время обжарки изменяются внешний вид и размер кофейных зерен, кроме того, кофе приобретает характерные вкус и аромат.
Из кофейного зерна почти полностью испаряется вода и химические соединения частично распадаются, что является необходимым условием для размельчения зерен.
В зависимости от качества кофе теряет при обжарке до 15% веса, а размер зерна увеличивается приблизительно на 25%. Внутри зерен происходят очень сложные химические реакции, клеточная оболочка разрушается и рождаются новые соединения. Так, например, коричневый цвет кофейного зерна - следствие карамелизации сахара на его поверхности. Ароматный состав формируется на последней стадии обжарки, когда эфирные масла, придающие кофе характерный запах, доходят до нужной кондиции. Причем, если длительность процесса слишком мала результатом будет скудный неполноценный кофе. В свою очередь, чрезмерная обжарка приводит к тому, что масла выступают наружу и часть их испаряется и горкнет. Одновременно портятся и другие органические соединения, что лишает кофе аромата и делает его горьким на вкус.
В целях предотвращения, так называемой, дополнительной обжарки готовый кофе остужают в специальных бассейнах при помощи струи холодного воздуха. За процессом обжарки и остывания внимательно следят, регулярно беря пробы.
Перед размельчением кофе очищают от мусора, камней, которые выпадают из кофейной массы вследствие своего тяжелого веса. Затем зерна поступают в бункеры для обжаренного кофе, откуда они могут быть направлены по смесителям либо на помол, либо на упаковку.
Кофейные зерна в настоящее время не размалывают мелко, как раньше, а их режут до мучного вида, причем зернистость кофе строго определена. При такой резке кофейные зерна проходят через вальцевальные пары. Лезвия первой вальцевальные пары разрезают зерно на несколько частей, лезвия второй пары разрезают уже имеющиеся части и так далее, пока кофе не пройдет через все вальцевальные пары, расстояние между которыми можно регулировать в зависимости от требуемой зернистости помола.
Обжаренные кофейные зерна размельчают для того, чтобы при приготовлении кофейного напитка химические элементы, содержащиеся в кофе, растворялись в воде с нужной скоростью. Различают несколько видов зернистости молотого кофе. При однородной зернистости молотого кофе во время приготовления кофейного напитка в кофеварке вода очень быстро, не задерживаясь, проходит через кофейный слой и не растворяет всех ароматических веществ. Структуру кофейного помола ежедневно проверяют в лабораториях путем просеивания. Кофе, упаковываемый фирмой "Паулиг" для оптовой продажи, имеет четыре степени помола: очень мелкий, мелкий, полугрубый и грубый помол. Кофе, идущий в розничную торговлю, имеет две степени помола: помол для приготовления кофе в кофеварке и помол для приготовления кофе в кофейнике.
Под воздействием сложных химических реакций, идущих во время обжарки, из кофейных зерен начинает выделяться двуокись углерода, причем в молотом кофе этот процесс идет особенно быстро. Если бы упаковку производили сразу после помола, то выделяющийся газ разрывал бы упаковки. Двуокись углерода удаляется из кофе в специальных газовых резервуарах, то есть на стадии промежуточного хранения. При этом за 1,5 - 5 часов из кофе высвобождается лишнее количество двуокиси углерода, и после этого можно приступать к упаковке кофе в герметичные пакеты. Из целого кофейного зерна двуокись водорода выделяется медленнее, поэтому немолотый кофе упаковывают в пакеты с вентиляционным клапаном, который позволяет углекислому газу выходить наружу, но не пропускает кислород вовнутрь упаковки.
Когда молотый кофе поступает по трубам на расфасовку, выделившаяся двуокись углерода используется как защитный слой от проникновения кислорода, что позволяет сохранить свежесть продукта вплоть до стадии упаковки.
Кофе упаковывают в герметичные пакеты, чтобы жир, содержащийся в кофе, не горкнул, вступая в химическую реакцию с кислородом. "Паулиг" упаковывает свою кофейную продукцию в упаковочный материал Вопуас (Бонвак), верхний слой которого состоит из полиамида или нейлона, средний слой - из алюминиевой фольги, а внутренний слой - это бытовой полиэтилен. По дате на упаковке можно определить срок годности кофе. С момента расфасовки кофе хранится один год.
Имеется четыре вида упаковок. Вакуумная или уасрас становится твердой, после того как в вакуумных камерах из нее выкачивают воздух. Твердую упаковку из фольги защищает картонная коробка. Такие пакеты содержат по 500 г кофе. Для больших кофеварок кофе упаковывают в порционные пакеты по 100 - 1000 гр, откуда кислород удаляется путем вытеснения его из упаковки двуокисью углерода. Порционные пакеты укладывают в коробки по 5 кг. В пакетики с вентиляционными клапанами упаковывают немолотый, а также особый кофе, такой как: Cafe Parisien и Caffe Espresso, Gustav Paulig и Caffe Мосса. Вентиляционный клапан выпускает наружу двуокись углерода, но препятствует проникновению воздуха вовнутрь упаковки.
Упакованный кофе продолжает свой путь по конвейеру, коробки и поддоны складируют в прохладное место, откуда они в порядке очередности, зависящей от даты обжарки продукта, отправляются далее через оптовую торговлю - в розничную или к крупным потребителем.
Минижаровни лаборатории работают с утра до вечера. С помощью измерителя следят за тем, чтобы влажность кофе-сырца и обжаренного кофе была в допустимых пределах. Измерителем цветности проверяют цвет обжаренного кофе. Степень зернистости кофе определяют с помощью компьютера путем просеивания. Специальными приборами определяют объем молотого кофе. При помощи прибора, реагирующего на наличие кислорода в упаковке, следят за тем, чтобы в ней не оставалось этого злейшего врага кофе. На стадии складирования еще раз берется лабораторная проба.
Чем пить водку и вино лучше играть В GRAND CASINO!