ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Для приготовления прозрачных супов можно использовать мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины и кур, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Для получения крепкого насыщенного прозрачного мясного бульона мясо следует закладывать только в холодную воду. Кости надо мелко разрубить. У трубчатых костей отрубить головку, удалить костный мозг, придающий бульону мутность.
Для цвета, аромата, прозрачности перед варкой бульона кости говяжьи, телячьи (кроме реберных и позвоночных), а также домашней птицы рекомендуется слегка поджарить без жира (затянуть).
Бульон для прозрачных супов осветляют оттяжками, одновременно насыщают его экстрактивными веществами. Оттяжки повышают концентрацию прозрачных бульонов.
Для приготовления оттяжки котлетное мясо (лучше мякоть шеи, которая содержит больше крови) следует измельчить на мясорубке, залить холодной водой (100—200 г воды на 100 г мяса), добавить соль, настоять на холоде 1—2 ч, добавить взбитые белки, хорошо перемешать. Готовность оттяжки определяют по цвету (цвет мяса серый, жидкости — розовый).'
Для осветления бульон необходимо охладить до 60 °С, частью его развести оттяжку, влить ее в бульон, размешать, добавить произвольно нарезанные подпеченные без жира белые коренья, лук, морковь, довести быстро до кипения, снять жир, осветлить при медленном кипении в течение 1 —1,5 ч, процедить.
Рыбный прозрачный бульон рекомендуется готовить преимущественно из ершей, окуней и судака.
Чтобы бульон был прозрачным, его необходимо варить при медленном кипении.
Прозрачный бульон можно подать в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, сырные палочки, а к бульонам с гарнирами — пирожки.
В зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов гарнирами для прозрачных супов могут быть: домашняя лапша, рис, ошпаренные листья петрушки (к куриному бульону), овощи, нарезанные соломкой или кубиками, филе вареной курицы, дичи.
Прозрачный мясной бульон. Приготовить мясной бульон. Чтобы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Варить при медленном кипении.
Кости пищевые (кроме позвоночных) 125 г, говядина (котлетное мясо) 40 г, морковь 10 г, корни петрушки и сельдерея по 5 г, лук 5 г, вода 700 г.
Бульон из курицы. Бульон из курицы приготовить так же, как мясной. Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его следует осветлить. Оттяжку приготовить из мелко нарубленных куриных костей, в которые добавить яичный белок, немного холодного бульона или воды и соль. Соединить с бульоном и прокипятить. Готовому бульону дать отстояться, снять жир, процедить через чистое сито или салфетку.
Подать бульон в чашке; отдельно — пирожки или гренки с сыром. Вареную курицу можно положить в бульон.
Курица 100 г или куриные кости 300 г, 'Д яйца (белок для оттяжки), морковь 5 г, петрушка 5 г, лук репчатый 5 г, вода 500 г.
Бульон с гренками. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, уложить на противень, подсушить, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, слегка подрумянить в духовке.
Налить прозрачный бульон в чашку. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400 г.
Для гренок: хлеб пшеничный 50 г, сыр 15 г, масло слиейочное 5 г,
Бульон с мучными или манными клецками. Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецок из муки или манной крупы.
В кастрюлю влить бульон (60 г), положить масло и соль, вскипятить, затем всыпать муку или манную крупу, размешать и проварить муку в течение 1—2 мин, а манную крупу — 5—6 мин.
После этого снять кастрюлю с огня, охладить, положить яйцо и хорошо перемешать.
Тесто с помощью двух ложек разделать на клецки и варить их в подсоленной воде, не допуская сильного кипения. Готовые клецки всплывут на поверхность. При длительной варке они становятся дряблыми и водянистыми. (.• •
.Клецки можно приготовить другим способом. В кипящую подсоленную воду всыпать манную крупу, проварить 2—3,мин, добавить муку, размешать. Охладить и положить яйцо.
Массу выложить на разделочную доску, подсыпав немного муки, сформировать рулетики, разрезать на кусочки. Варить, как указано выше.
Клецки вынуть из воды, положить на сито, покрыть влажной марлей.
При подаче клецки положить в тарелку, залить прозрачным бульоном, можно добавить листики петрушки, ошпаренные кипятком.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400 г.
Для клецо к: мука 40 г или крупа манная 30 г, масло сливочное 5 г, 1/г яйца, бульон 60 г.