Борщи в южных и центральных районах нашей страны являются столь же распространенным блюдом, как щи на севере России. Готовят их на мясном и грибном бульонах, реже на бульоне из уток и гусей. Основой любого борща является тушеная свекла, пассерованные овощи и белокочанная капуста. В состав украинских борщей почти всегда входят свиной жир и чеснок.
Существует несколько способов приготовления свеклы для борщей.
1. Очищенную сырую свеклу натереть на крупной терке, спассеровать с жиром.
2. Очищенную свеклу сварить в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или натереть на крупной терке.
3. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, тушить в закрытой посуде с добавлением жира, уксуса, бульона или воды (1520% к массе свеклы), томата-пюре и муки. Чтобы свекла не пригорела, периодически помешивать и добавлять по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, поддерживать лишь слабое кипение.
Говядина (мякоть с костями) 150 г, свекла 120 г, капуста свежая 80 г, морковь 25 г, лук репчатый 10 г, петрушка 5 г, томат-пюре 25 г, жир 10 г, мука пшеничная 5 г, сметана 25 г, специи, ароматическая зелень.
Мясо промывают, делят на куски, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают пену и продолжают варить.
Свеклу нарезают в виде соломки, кладут в кастрюльку с разогретым жиром, обжаривают, добавляют томат-пюре, немного уксуса, бульона и тушат до готовности свеклы. Когда мясо станет полумягким, в бульон закладывают нарезанные в виде соломки свежую капусту, морковь, петрушку, лук, варят почти до готовности капусты. Затем добавляют тушеную свеклу, поджаренную, разведенную бульоном муку, соль и кипятят еще примерно 5 минут.
Перед подачей в борщ кладут сметану, уксус и зелень.
Свекла 80 г, капуста 70 г, морковь 20 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 15 г, жир 5 г, сахар 10 г, уксус 3%-ный 10 г, бульон 400 г.
В кастрюлю с кипящей водой или бульоном положить свежую шинкованную капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 2030 мин. За 510 мин до окончания варки борщ заправить солью, уксусом, сахаром, положить лавровый лист, перец.
Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления свеклу следует мелко нарезать или натереть на терке, положить в кастрюлю с горячим бульоном (50 г свеклы на 100 г бульона), добавить уксус или лимонную кислоту, довести до кипения.
Затем настоять около получаса и процедить.
Варить так же, но капусту тушить с жиром, как для щей из квашеной капусты.
Кости ветчинные 35 г, мясо 25 г, ветчина 20 г, сосиски 20 г, свекла 20 г, капуста свежая 80 г или квашеная 75 г, морковь 20 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 15 г, мука 5 г, маргарин столовый 10 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный 8 г, сметана 10 г, зелень 5 г, бульон 400 г, лавровый лист, перец.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины и копченую свиную грудинку. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, одновременно приготовить свекольный настой.
Подавать борщ с кусочками прогретой вареной говядины и ветчины, сосиской, сметаной, зеленью. Отдельно можно подать ватрушки или крупеник.
Свекла 75 г, капуста свежая 50 г, картофель 100 г, морковь 25 г, корень петрушки 10 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 20 г, мука 5 г, шпик 5 г, жир свиной 10 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный 5 г, перец сладкий 10 г, сметана 15 г, зелень 5 г, бульон 400 г, чеснок, лавровый лист, перец горошком.
Очищенную свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь, петрушку и лук нашинковать соломкой, спассеровать с жиром. В бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 1015 мин, добавить свеклу, пассерованные овощи и муку, сладкий перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком. При подаче в тарелку с борщом добавить сметану, зелень.
Чернослив 30 г, грибы белые сушеные 8 г, свекла 100 г, капуста 60 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук репчатый 5 г, томат-пюре 15 г, мука 5 г, маргарин столовый 10 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный 8 г, сметана 10 г, бульон 400 г, лавровый лист, перец, гвоздика (2 шт.).
Готовят на грибном бульоне. Овощи, нарезанные соломкой, и промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ как обычно. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, гвоздика) добавить в приготовленный борщ с черносливом.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Свекла с ботвой 100 г, картофель 80 г, морковь 20 г, корень петрушки 10 г, лук-порей или лук репчатый 20 г, кабачки 50 г, помидоры 40 г или томат-пюре 15 г, маргарин столовый 10 г, уксус 3%-ный 5 г, сметана 10 г, зелень 5 г, вода, отвар или бульон 400 г, лавровый лист, перец.
Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы кусочками, и все спассеровать с жиром. Промытые листья свеклы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить, нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свеклы, картофель, варить 1520 мин. За 810 мин до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, уксус, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Подавать со сметаной и измельченной зеленью петрушки, укропом.
Бекон копченый 40 г (грудинка или корейка свиная копченая 45 г), свекла 100 г, капуста 60 г, картофель 50 г, морковь 20 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 15 г, мука 5 г, маргарин столовый 10 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный 8 г, сметана 10 г, зелень 5 г, бульон 400 г, лавровый лист, перец.
Сварить бульон из свиных копченых костей, грудинки или корейки. Свеклу, морковь, петрушку (корень) нарезать ломтиками, капусту шашками. Картофель в форме кубиков положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ по одному из описанных выше способов.
Подавать борщ с кусочком бекона или мяса, сметаной и зеленью.