|
|
Рыба (свежая) 1 кг, вода 1 л, лук репчатый 25 г, петрушка и сельдерей 15 г, специи, соль, 1 яичный белок, желатин 12—15 г.
Рыбу (угря, карпа или щуку и др.) очищают, потрошат, отрезают головы, хвосты и делят на куски. Рыбьи головы, хвосты заливают холодной водой, дают закипеть, снимают пену, добавляют очищенные, размельченные ароматические коренья (репчатый лук, петрушку, сельдерей, укроп), перец, лавровый лист, соль и кипятят 15—20 минут. Затем рыбьи головы, хвосты вынимают из отвара, в который кладут кусочки очищенной рыбы и варят до готовности на слабом огне. Шумовкой вынимают из бульона, укладывают в смоченные холодной водой формочки или на мелкое блюдо.
Яичный белок взбивают, добавляют в горячий бульон, хорошо размешивают, нагревают до кипения, оставляют на 20—30 минут на краю плиты и процеживают через двойную марлю. При нагреве яичный белок свертывается и связывает находящуюся в бульоне муть, делая таким образом бульон прозрачным. Затем в бульон добавляют набухший в холодной воде желатин (на 1 стакан бульона 6—8 г желатина). Уложенную рыбу заливают бульоном и ставят в прохладное место.
Перед подачей рыбное заливное выкладывают из формочек на блюдо подходящей величины и украшают ломтиками лимона и зеленью. Если рыбное заливное приготовляют на мелком рыбном блюде, то в нем же его и подают.
Рыбное заливное подают с соусом майонез или с хреном уксусом.
Рыба (свежая) 1 кг, соль, мука пшеничная 25 г, растительное масло 50—75 г.
Для маринада: морковь 100 г, петрушка и сельдерей 25 г, лук репчатый 75 г, масло растительное 50 г, томат-пюре 150 г, перец, лавровый лист, бульон, соль, сахар, уксус.
Очищенную рыбу (салаку, треску, щуку и др.) нарезают на куски (салаку оставляют целой), посыпают солью, обваливают в пшеничной муке и жарят на растительном масле до готовности. Укладывают в глубокое блюдо слоями с томатным маринадом и ставят для пропитывания в прохладное место на 6—12 часов.
Приготовление томатного маринада. Очищенный, размельченный репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей поджаривают на растительном масле. Когда овощи станут полумягкими, добавляют тешат-пюре, перец, лавровый лист, немного бульона или воды, соль, сахар, уксус и тушат до готовности овощей.
1 сельдь (соленая), лук репчатый 50 г, уксус 15 г, масло растительное 10 г, зелень.
Вымоченную сельдь очищают, отделяют кости. Филе сельди укладывают на селедочном лоточке одно на другое и нарезают поперек на кусочки, прикладывают голову, хвост. Сверх сельди кладут нарезанный в виде колец репчатый лук и поливают смесью уксуса и растительного масла. Украшают зеленью петрушки.
Репчатый лук можно заменить мочеными или маринованными яблоками, солеными огурцами, нарезанными кружочками помидорами.
Сельдь со сметаной
1 сельдь, сметана 75 г, зеленый лук.
I. Вымоченную, разделанную на филе без костей сельдь наре зают кусочками, укладывают на лоточек, прикладывают голову и хвост, поливают сметаной и посыпают размельченным зеленым луком.
II. Вымоченную сельдь обсушивают и плотно заворачивают в пергаментную бумагу, жарят с обеих сторон над горячими углями примерно 5—10 минут. С зажаренной сельди снимают пергамент, укладывают на селедочный лоточек, делят на куски иполивают сметаной.
1 сельдь (соленая), сметана 150 г, соленый огурец 25 г, яблоки 25 г, 1 яйцо, лук репчатый 25 г, соль, сахар, уксус, горчица, зелень.
Вымоченную сельдь очищают, отделяют кости и нарезают мелкими кусочками. Так же мелко нарезают соленые огурцы, яблоки, репчатый лук и сваренное вкрутую яйцо. В сметану добавляют соль, сахар, уксус и горчицу. Все размельченные составные части смешивают с половиной предусмотренного количества сметаны и укладывают на лоточек, придавая форму сельди, прикладывают голову и хвост.
Оставшейся сметаной поливают селедочную смесь так, чтобы голова и. хвост остались непокрытыми. Украшают яйцом, кусочками огурцов,зеленью.
1 сельдь (соленая), лук репчатый 15 г, 2 зерна гвоздики, зерна горчицы.
Для маринада: вода 100 г, лук репчатый 50 г, уксус 3%-ный 100 г, специи. Вымоченную сельдь очищают, разделывают на филе. На внутреннюю сторону каждого филе кладут зерна горчицы, нарезаннын репчатый лук и свертывают рулетом, начиная от хвоста к голове, скрепляют, прокалывая гвоздикой.
Лук очищают, нарезают кружочками, закладывают в горячую воду, добавляют перец, лавровый лист, соль, сахар и кипятят, пока лук не станет прозрачным; тогда добавляют уксус и охлаждают. Рольмопсы укладывают в посуду, переслаивая сваренным в маринаде луком, заливают маринадом и ставят для маринования в прохладное место на 10—12 часов.
Рыба 125 г, гарнир 150 г, желе 15 г, соус 30 г, зелень 50 г.
Осетрину или севрюгу отварить кусками. Охлажденную рыбу перед подачей зачистить, удалить хрящи, нарезать тонким острым ножом на широкие куски толщиной 0,5 см. Гарнировать рыбу рубленым желе, маринованной бело- или краснокочанной капустой, солеными или свежими огурцами, помидорами и т. д., украсить зеленью или листиками салата, лимоном. Подать отдельно соус хрен с уксусом или майонез, майонез с зеленью или с корнишонами.
Так можно приготовить хека, минтая, скумбрию, тунца.
Рыба 130 г, овощи 150 г, майонез 50 г, креветки или крабовые палочки 10 г, заправка салатная 15 г, лимон 10 г, зеленый горошек 15 г.
Подготовленную рыбу (ставриду, хека, путассу, саблю и др.) сварить целиком, охладить, удалить хребтовую и реберные кости, нарезать на куски. Вареные очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками, часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить куски вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек разместить вокруг рыоы букетами. Рыбу залить майонезом, украсить крепками, крабовыми палочками, ломтиками лимона,
огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой.
Рыба 100 г, масло растительное 5 г, мука 5 г, маринад 75 г, лук зеленый 10 г, перец, соль.
Для белого маринада: морковь 250 г, лук репчатый 120 г, корень петрушки 30 г, масло растительное 50 г, уксус 3%-ный 250 г, сахар 20 г, крахмал или мука 10 г.
Для русской кухни характерны белые маринады, но в последние годы получили распространение и красные — с томатом.
Рыбу подготовить. Филе судака, скумбрии, сабли нарезать на куски, корюшку, сардины, салаку использовать целиком. Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Охладить и уложить рыбу в керамическую или другую посуду. Морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать колечками или соломкой, овощи спассеровать на растительном масле, можно припустить (отварить в небольшом количестве воды или бульона) до полного размягчения. Уксус развести рыбным бульоном или водой, добавить соль, сахар, перец, гвоздику, лавровый лист, прокипятить, процедить, положить овощи, снова прокипятить. Залить маринадом рыбу.
Можно приготовить маринад с добавлением крахмала или муки.
Рыба 100 г, масло растительное 5 г, мука 5 г, маринад 75 г, лук зеленый 10 г, перец.
Для маринада с томатом: морковь 175 г, лук 125 г, корень петрушки 30 г, томат-пюре 150 г, масло растительное 50 г, уксус 3%-ный 150 г, сахар 20 г, бульон или вода 100 г, специи.
Филе судака, щуки, сома, трески, морского окуня, минтая нарезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в керамическую или эмалированную посуду, залить маринадом с овощами и томатом, поставить в холодильник. При подаче посыпать луком.
Для овощного маринада с томатом овощи нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5—7 мин. Ввести рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец, гвоздику, корицу и кипятить 15—^0 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.
Рыба 80 г, морковь 30 г, лук 30 г, грибы 10 г, масло растительное 10 г, маринад 75 г, зелень, лимон для оформления.
Разделать рыбу на филе с кожей. Лук, морковь, свежие грибы вымыть, очистить. Морковь нашинковать на крупной терке, лук мелко порубить, спассеровать на растительном масле. Грибы отварить, нарезать на ломтики, соединить с морковью, луком, посолить, перемешать. Нарезать рыбу на равные куски прямоугольной формы, чтобы готовые рулетики были одинаковой высоты. На куски рыбы прямоугольной формы положить ее обрезки, морковь, лук, грибы, посолить, поперчить, завернуть рулетиком (можно закрепить спичкой). Дно эмалированной посуды смазать растительным маслом, рулетики уложить по высоте. Залить бульоном, припустить в малом количестве жидкости при закрытой крышке. Готовые рулетики залить белым маринадом или маринадом с хреном. Прокипятить, охладить. Выложить на блюдо или тарелку, украсить зеленью, грибами, лимоном.
Можно рулетики приготовить с одним фаршем из свежих, соленых или маринованных грибов.
Рыба 90 г, лук репчатый 20 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 20 г, маргарин сливочный 10 г, ½ яйца, долька чеснока, соус хрен 75 г, гарнир 100 г.
Судака очистить от чешуи, вырезать спинные плавники и, перерезав реберные кости, удалить позвоночник, надломить его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удалить внутренности. Отрезать грудной и анальный плавники и хвост. Вынуть глаза, жабры. Рыбу промыть и срезать мякоть вместе с реберными костями, оставив на коже небольшой слой (0,5 см). Из мякоти приготовить фарш и равномерно, но не плотно заполнить им подготовленную кожу. Спинку тушки зашить и сделать несколько проколов на брюшке, чтобы кожа не лопнула при варке. Рыбу завернуть в марлю или целлофан, перевязать в нескольких местах. Положить в посуду (на решетку рыбницы), залить холодной водой, посолить, добавить произвольно нарезанную морковь, репчатый лук и сельдерей, закрыть
рышкой довести до кипения. Затем уменьшить нагрев, варить 35—40 мин, охладить в собственном отваре. Когда рыба остынет, вынуть ее из бульона, снять марлю.
На рыбное блюдо положить по форме рыбы овощной алат, на него в виде целой тушки разрезанную на куски рыбу, в глазницы вставить маслины или овощи, в каждом куске сделать надрез и вставить ломтик лимона. Бока рьюы оформить овощами, закрепленными при помощи желе. Рыбу слегка полить из столовой ложки желе, затем закрепить подготовленные овощи (кружочки, половинки кружочков, листья петрушки, маслины и т. д.). На рыбу нанести сетку из полузастывшего желе из свернутого кулечком целлофана или пергамента. По бокам рыбы положить гарнир, букетами — яркоокрашенные овощи, рубленое желе или различные фигурки из него, вырезанные выемками. Можно рыбное желе подкрасить морковным, свекольным соком, или соком зелени петрушки, или залить желе в маленькие стаканчики с зеленым горошком, мелкими шариками из моркови, дать застыть и выложить вокруг рыбы, чередуя по цвету.
Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, пшеничный хлеб, размоченный в молоке или воде, пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйцо, соль, молотый перец, все хорошо вымешать.
Можно таким образом фаршировать минтая, хека, ставриду, оставляя на коже слой мякоти 1 см.
При изготовлении больших количеств фаршированное рыбы целесообразно разделать ее на чистое филе, приготовить из него фарш и сформовать в виде рулетов, завер нуть в целлофан или кожу, отварить.
Можно приготовить так же минтая, хека. Подать холодный овощной гарнир, соус хрен.
Салака 125 г, мука 8 г, масло растительное 12 г, сахар 1 г, хрен тертый 15 г, уксус 3%-ный 60 г, зелень 5 г, винегрет 100 г.
Подготовленную салаку (или сардины, мойву и др.) запанировать в муке, поджарить на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар, тертый хрен, нагреть до кипения, затем смесь охладить и заправить ею жареную рыбу. Посыпать зеленью. Подать с винегретом.
Рыба 100 г, желе готовое 150 г, ломтик лимона, соус 40 г, гарнир 100 г, зелень 5 г.
Филе отварной рыбы — судака, морского окуня, минтая, ставриды и др.— нарезать на куски, положить на дно посуды так, чтобы между кусками были промежутки, залить их тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, вареной морковью, лимоном, креветками, веточками
зелени. Чтобы закрепить на рыбе эти украшения, их следует полить желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить растопленным желе слоем 1 —1,5 см. После охлаждения вырезать ножом порции рыбы так, чтобы края желе получились гофрированными. Заливную рыбу подать с гарниром или без него, хрен с уксусом — отдельно.
Кожу, кости и чешую рыбы тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить, добавив коренья, на слабом огне 1,5—2 ч. Снять жир и процедить.
Предварительно замочить желатин в холодной воде или в бульоне (1 часть желатина, 8 частей жидкости). Для приготовления 1 л прозрачного желе взять 40 г желатина, залить 300 г холодной жидкости, размешать, поставить на 30—50 мин для набухания. В 700 г горячего процеженного обезжиренного бульона положить набухший желатин, размешать до полного его растворения, процедить. Если желе получилось мутное, необходимо осветлить его оттяжкой.
Для приготовления оттяжки на 1л бульона взять 3 яичных белка, смешать с пятикратным количеством холодного бульона, добавить морковь, натертую на крупной терке, размешать. Оттяжку ввести в охлажденный бульон с желатином, быстро довести до кипения, потом выдержать при медленном кипении около 30 мин. Бульон осветлится, белки осядут на дно кастрюли. Готовое прозрачное желе процедить и использовать для приготовления заливных блюд.
Крабовые палочки 50 г, морковь 20 г, огурцы 20 г, зеленый горошек 20 г, картофель 20 г, желе 75 г, хрен с уксусом 40 г, салат зеленый 10 г, зелень 5 г.
На дно формочек, салатников влить немного незастывшего желе. Когда желе («рубашка») застынет, оформить зеленью, овощами, лимоном, полить ложечкой незастывшего желе, охладить (закрепить). Положить нарезанные кРабы, крабовые палочки или мясо креветок, залить желе и поставить в холодильник. Когда желе хорошо застынет, формочку опустить в теплую воду на несколько секунд, затем опрокинуть ее дном кверху, встряхнуть, чтобы желе отстало от стенок формочки, выложить на блюдо, гарнировать овощами. Отдельно в соуснике подать соус майонез с корнишонами или хрен с уксусом.
Рыба (филе) 75 г, крупа манная 15 г, молоко или вода 15 г, '/з яйца, лук репчатый 20 г, морковь 20 г., желе 100 г, соус 30 г, зелень 10 г, соль, перец.
Разделать рыбу на филе без кожи, вместе с репчатым луком дважды пропустить через мясорубку. В массу добавить предварительно замоченную манную крупу, яйца, соль, перец, хорошо перемешать, сформовать котлеты, фрикадельки (шарики) размером с грецкий орех. Сварись рыбный* бульон (из голов, плавников и пр.). В кастрюлю положить в один ряд сформованные котлеты или фрикадельки, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты на 1 см, варить при слабом кипении 30 мин. Готовые котлеты или фрикадельки переложить шумовкой из бульона на блюдо, охладить, украсить зеленью, морковью. Залить прозрачным желе (см. «Приготовление рыбного желе»). Готовые котлеты или фрикадельки можно залить майонезом с желе, оформить сверху зеленью, овощами, поставить в холодильник, через несколько минут покрыть тонким слоем прозрачного желе. На гарнир использовать соленые огурцы, вареные овощи, зеленый горошек. Соус хрен подать отдельно.